Venerdì 3 dicembre, presso la Sede, si è svolta l'attesa conferenza sulla Fisica in cucina, a cura del Prof. Attilio Rigamonti, Socio del Circolo ed insigne docente di Fisica presso l'Università di Pavia.
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Il Prof. Rigamonti, dopo avere brevemente richiamato al pubblico che cosa sia la "Fisica", ha ricordato alcune delle leggi fisiche coinvolte in varie preparazioni della Cucina tradizionale, spiegando le ragioni alla base delle diverse tecniche culinarie. Ad esempio, ha spiegato come e perchè la temperatura di ebollizione dell'acqua cambia a seconda che ci si trovi al mare o in montagna, o come si modifica il punto di ebollizione di una soluzione in rapporto alla concentrazione.
Sempre a proposito di acqua che bolle, Rigamonti ha spiegato in che cosa consiste, scientificamente parlando, la cottura della pasta, fornendone - a titolo puramente illustrativo - le equazioni descrittive (è il risultato di due processi fisici: diffusione del calore, diffusione delle molecole d'acqua). Riguardo in particolare alla cottura degli spaghetti, è stata illustrata e spiegata una tabella dei tempi di cottura "ottimali" degli spaghetti ottenuta dalle leggi fisiche che governano il fenomeno di cottura; la tabella fa parte di una serie di risultati presentati dal Prof. A.Varlamov al recente Festival della Scienza di Genova.
Tra gli argomenti toccati anche la bollitura delle uova (trattamento termico di due fluidi molecolari) e la preparazione del caffè. Sono stati esaminati due dei metodi di preparazione da noi più diffusi, espresso e moka. Perchè l'espresso al bar è, sia sul piano organolettico che su quello della salute, migliore rispetto a quello comunemente preparato con la caffettiera moka? C'entra la pressione (legge di Darcy) con la quale l'acqua in ebollizione viene spinta attraverso il caffè macinato nel raccoglitore, ma anche la temperatura dell'acqua (al bar minore rispetto alla moka) che quando è alta agisce sulle componenti instabili del caffè alterandone l'aroma, e il tempo di preparazione che influisce sul tenore finale di caffeina (maggiore per tempi lunghi).
Dopo avere illustrato come in cucina da secoli si faccia (inconsapevolmente) Fisica, nella seconda parte della conferenza Rigamonti ha invece affrontato il tema di come la Fisica dei sistemi complessi possa giocare un ruolo innovativo nel proporre tecniche e ricette "nuove" orientate ad una gastronomia più salutare. E' questo (anzi, più propriamente: correlare le caratteristiche organolettiche del cibo a parametri fisici che ne descrivono proprietà globali) l'oggetto della cosiddetta "Cucina molecolare", che in Italia ha i suoi esponenti più celebri in Davide Cassi, fisico teorico dell'Università di Parma, e in Ettore Bocchia, pregiato chef del Grand Hotel Villa Serbelloni a Bellagio.
Principio alla base delle tecniche di gastronomia molecolare è che la cottura di un alimento è di fatto una modificazione della natura delle proteine (lunghe molecole che si rompono e riaggregano in fasi diverse, nell'uovo come nell'arrosto). Il tutto prestando attenzione alla salute e ai valori nutrizionali dei cibi: la sostituzione del tuorlo d'uovo con la lecitina di soia per ridurre il tenore di colesterolo, o l'impiego di miscele di zuccheri in sostituzione dell'olio per le fritture, ad esempio, sono solo alcune delle innovazioni introdotte.
Alcune delle più semplici ricette create da Cassi-Bocchia (pubblicate sul Corriere Salute, ottobre 2004) sono state ricordate e spiegate nel corso del seminario.
Provare per credere....
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Il numeroso pubblico presente alla serata conviviale è stato poi letteralmente galvanizzato dall'esperimento di preparazione del "gelato istantaneo all'azoto liquido", condotto con sapienza e abile scenografia dal Prof. Rigamonti, con l'assistenza del Dott. Del Forno.
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Sia il gelato alla crema che il sorbetto al limone, preparati in pochi minuti dal Prof. Rigamonti con l'assistenza di alcuni soci, sono stati divorati altrettanto rapidamente dal pubblico. | ![]() |
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